Kaffe – den nye vinen?

Da Hakam og Shams åpnet Europas første kaffehus i Konstantinopel i 1555, hadde de nok ingen forestilling om at denne svarte drikken 300 år seinere skulle få drahjelp av den nordiske vekkelses- og avholdsbevegelsen. På midten av 1800-tallet ble kaffen sett på som noe som kunne redusere brennevinsforbruket, og den ble brukt for alt den var verdt for å lokke folk til møter og samlinger.
03
Studier viser at kaffe har mange helsebringende effekter. Foto: Åsmund Kleivenes

Kaffen ble først kjent i Norge på 1600-tallet, men det var med lavere priser og økt tilgjengelighet at drikken fikk sitt gjennombrudd på 1840/50-tallet. Den ble fort veldig populær, og leger i Hordaland kunne i 1855 rapportere at “Brugen af varme Drikke, især Kaffe er i samme Forhold tiltaget, som Brugen af Brændeviin er aftaget”. Hedmarkskollegene meldte året etter at kaffe “…nydes i stor Mængde til alle Døgnets Tider”. Faktisk falt kaffe i så god smak her til lands at man på 1860-tallet kunne lese bekymringsmeldinger som “kaffe nytes i Overmaal” og “Misbrug av Kaffe er tiltagende”.

I dag har vi kunnskap nok til å kunne ha et sunt inntak. Antioksidantkapasiteten er høy, og hele 60 % av antioksidantene vi nordmenn får i oss kommer fra kaffe. En 15 år lang studie gjort på 27 000 eldre kvinner, viser at kaffe kan redusere oksidativt stress, en mekanisme som fremmer alvorlige sykdommer. 1-3 daglige kaffekopper kan faktisk redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer med 20 – 25 %. Drikker du mer enn fem kopper om dagen, forsvinner imidlertid helsegevinsten. Drikk imidlertid ikke mer enn fem kopper, og drikk filtrert kaffe.

Dyrebare bønner

02
Kaffeentusiast Joseph Kløven bruker vekt med stoppeklokke når han skal brygge den perfekte kaffen. Foto: Åsmund Kleivenes

I Langevåg utenfor Ålesund, har kaffebrenneriet Precious Bean Roasters forsynt kaféer og privatpersoner over hele landet med kvalitetskaffe siden 2007. Daglig leder og kaffeentusiast Joseph Kløven kom til Norge fra USA gjennom Ungdom i Oppdrag i 2001. Etter tre år i Ålesund, fikk han oppfylt sin drøm om å starte en kafé hvor mat, drikke og atmosfære skulle holde høy standard. I dag er den alkoholfrie kaféen Lyspunktet en av byens mest populære, og mye av populariteten må kunne tilskrives kaffen: ikke bare har gründeren lært opp sine baristaer til å bli blant landets beste, han har også sørget for å gi dem best mulige bønner å brygge kaffe på:

– Jeg tenkte det kunne være greit å forsyne oss med egen kaffe, og fikk med en kamerat til å starte eget brenneri. Vi kunne egentlig ingenting fra før, men vi syntes det var gøy, og vi lærte underveis.

Etter hvert som Precious Bean Roasters fikk flere kunder, satset Joseph på kaffebrenning på heltid. Partneren trakk seg ut etter hvert, og de siste årene har Joseph holdt brenneriet i gang alene.

– Foreløpig driver jeg i for liten skala til at jeg kan reise rundt i verden og lete etter bønner, så jeg kjøper fra en kaffejeger i Oslo som sørger for den fineste kvalitet og en god handel. Desidert bedre enn Fair Trade, som bare sikrer bøndene en absolutt minstelønn. Fair Trade er greit nok, men kjøper kaffe fra en kaffebar, kan du i hovedsak være trygg på at kaffebøndene får lønn tilsvarende en norsk bonde.

Precious Bean Roasters bygger på tre prinsipper eller idealer: Først folk, deretter god kaffe og kaffekultur, og til slutt penger.

– Folk kommer først, og det var derfor vi startet Lyspunktet. Vi ville at folk skulle komme sammen, og kaffe er en ypperlig, sosial plattform.

Her er Joseph helt på linje med Edru Livsstils ideal. Vår agenda med å arrangere kaffekurs på nettopp Lyspunktet høsten 2015, var å inspirere folk til å komme sammen over en kopp god kaffe. Kunnskap om opprinnelsesland, jordsmonn, ulike typer brenning og bryggemetoder, er god ballast å ha om man vil oppfordre kollegene til å bytte ut fredagspilsen med fredagskaffe.

Det lille kaffebrenneriet hadde sin spede start rundt ei popcornmaskin. Dette er faktisk en godt kjent metode for å brenne sin egen kaffe hjemme, men i følge Joseph er det enklest å bruke ei stekepanne.

– Du må bare sørge for å ha alle vinduer åpne og deaktivere alle røykvarslere! Så er det bare å røre jevnt, og ikke ha i mer enn ett lag bønner som dekker panna. Når det begynner å smelle, og du kjenner at det lukter kaffe, er bønnene klare for avkjøling og testing.

08
Kaffebønnene brennes på ca 200 grader i 10-15 minutter, og lukt- og smaksprøver avgjør temperatur og brennetid for resten av partiet. Foto: Åsmund Kleivenes

I en brennerunde tar Joseph stikkprøver ved ca annenhver varmegrad. Prøvene “cupper” han, det vil si brygger og smaker på, til han kommer fram til den brenningen som passer akkurat disse bønnene best. Temperaturen ligger på rundt 200 grader, og brenningen varer i 10-15 minutter. Så må han smake seg fram til forskjellige vellykkede blandinger, og til dette inviterer han gjerne venner og kjente til “cupping” i brennerilokalet. Da strømmer musikken utelukkende fra vinylplater, praten er livlig og stemningen like god som kaffen.

Norge går foran

De første kaffebarene poppet opp de i norske storbyene på midten av nittitallet. Veksten har vært eventyrlig, og internasjonale kjeder slåss om de beste lokalene. I 2014 hadde 197 kaffebarer en omsetning på totalt 676 millioner kroner. I følge kaffe.no sine uoffisielle tall, finnes det i dag 275 rene kaffebarer i landet. Nordmenn elsker kaffe, og Joseph er helt klar på at han foretrekker den norske kaffekulturen framfor den amerikanske.

– Norge har allerede vært noen år inne i the third wave, den tredje kaffebølgen, som nå også skjer i Amerika. Second wave kom med Starbucks på 70-tallet. De tok tak i en kaffekultur som var veldig enkel: kjip kaffe på boks, forhåndsmalt, type gammeldags, norsk kaffe, altså first wave. De løftet kaffen til et nytt nivå, med espresso og forskjellige trendprofiler. Men de holder seg til automatiske espressomaskiner og masseproduksjon og vil nok aldri komme på samme kvalitetsnivå som de norske kaffebarene. I the third vawe er man blitt enda mer opptatt av hvor kaffen kommer fra, hvordan bøndene har det og av selve håndverket.

En som har fått dreis på håndverket, er Lysverkets sjefsbarista, Brian Philip Koot. Opplært av blant andre Joseph Kløven, kom han på en sjetteplass i kaffe-NM for to år siden. I februar i år klatret han opp til en femteplass i kategorien Classic Barista. Her måtte han lage en espresso, en melkedrikk og en signaturdrikk. Å bli en av landets beste baristaer, krever mye arbeid.

– Du må bruke mye tid på trening, og du må finne en kaffe som funker. Til signaturdrikken må man finne en smak i espressoen som man vil “ta ut”. Jeg brukte en kaffe som hadde en sitronaktig smak, og lagde en sirup til den. Med appelsin gjorde jeg sitrusen litt svakere, og fennikel ga litt syrlighet og en smak av lakris. Og så hadde jeg oppi Earl Grey te. Kaffen hadde en floral smak, og teen hjalp til med å dempe den. Det er veldig gøy å gjøre dette, men det tar tid å finne riktig oppskrift. Det viktige er at det er espressosmaken som dominerer, og ikke tilsetningene.

13
Kafé Lyspunktets sjefsbarista, canadieren Brian Philip Koot, er offisielt en av Norges fem beste baristaer. Foto: Åsmund Kleivenes

Brians NM-espresso var laget av en eksklusiv og kostbar kaffe fra Panama. Den er kjent for å være “en diva”: umulig å jobbe med den ene dagen, helt fantastisk den andre. Brian kan heldigvis kunsten å takle divanykker. Under intervjuet serverer han den etiopiske espressoen som sikret en av hans konkurrenter fjerdeplassen. Han skjønner veldig godt hvorfor den falt så godt i smak hos dommerne, men ålesunderne forstår han seg ikke på:

– I dag har jeg servert denne espressoen, som er litt lysere, syrligere og fruktigere enn den tradisjonelle espressoen, den med en mørkere, sjokoladeaktig smak, men folk er rett og slett ikke vant til den. Jeg har hatt kunder inne i dag som har sagt “nei, jeg likte ikke kaffen i dag”, selv om den ga en fjerdeplass i NM. Som barista har jeg lyst til å servere mer av denne kaffen, nettopp for å gjøre gjestene vant til nye smaker.

Kaffetrendene skifter, slik trender har det med å gjøre. For noen år siden gjemte man ansiktet i ei suppeskål med latte. Seinere måtte kaffen serveres med en smørklatt i, og i fjor høst var det visstnok kaffe med bananmelk som gjaldt. Men det er fortsatt svart kaffe de fleste nordmenn vil ha. Vi er bare blitt litt nøyere på hvordan den skal smake.